Z okazji 15 rocznicy powstania marki Smak Sztuki przygotowaliśmy dla Was przepis na krem chantilly. A wszystko zaczęło się od przypadkowego spotkania z ptysiami z kremem chantilly na Camino z Asyżu do Rzymu w 2025 roku. Weszliśmy z Gosią do cukierni NAPOLEONE w Rieti we Włoszech i staliśmy się miłośnikiem kremu chantilly od pierwszego skosztowania!!!
Na wstępie tego artkułu chcę podziękować naszym Klientkom i Klientom, którzy razem z nami podróżują po szlakach Smak Sztuki: szlaku Smaku, czyli smakach herbaty, kawy, czekolady, przypraw, oraz szlaku Sztuki, czyli ceramice ręcznie robionej przez Gosię oraz szlaku naszych warsztatów twórczych, które z Żoną tak lubimy, bo to spotkania z Wami, kochani warsztatowicze.
Zapraszamy 19 maja 2025 do naszej pracowni i sklepu przy Kobierzyńskiej 117A (wiem, znacie ten adres dobrze) na całodzienną degustację babeczek z kremem chantilly. Jednak, w związku z tym, że jak mawia o mnie Żona, „jestem psem tropiącym”, przygotowując poczęstunek z okazji 15 lat naszej działalności, znalazłem wiele cennych informacji.
Zapraszam serdecznie do lektury poniżej.
Krem chantilly (crème chantilly) – bita śmietana z cukrem, aromatyzowana wanilią, będąca rodzajem deseru lub dodatkiem do niego. Oryginalną recepturę wymyślił w XVII wieku François Vatel, piastujący stanowisko głównego kucharza i zarządcy dworu na zamku w Chantilly (stąd nazwa). Premiera kremu podobno miała miejsce 18 czerwca 1784.
Tak brzmi powszechnie powtarzana historia o tym kremie.
Jednak nie wiadomo, kiedy dokładnie powstał. Wiemy jednak, że jego smak urzekł już niejednego łasucha.
Historia powstania kremu chantilly
Wiosną 1671 roku Ludwik XIV przybył do Chantilly, aby zażegnać konflikt ze swoim kuzynem, Wielkim Kondeuszem, który wcześniej naraził się królowi, wspierając Frondę. Gospodarzem wystawnego powitania miał być słynny kucharz François Vatel, znany z organizowania wielkich uczt i perfekcyjnie zaplanowanych bankietów. Przyjęcie trwało od 23 do 25 kwietnia – były polowania, iluminacje i niezliczone atrakcje, godne królewskiego gościa.
Ale coś poszło nie tak. W czwartek zabrakło pieczystego, co Vatel odebrał jako osobistą porażkę. W piątek sytuacja się pogorszyła – nie dotarła dostawa świeżych ryb. Upokorzony i załamany Vatel popełnił samobójstwo.
Tak mówi historia. Ale legenda dorzuca coś jeszcze: podobno zabrakło również śmietany. Vatel, próbując ratować sytuację, ubił ją, by zwiększyć objętość i stworzył coś nowego – bitą śmietanę, którą nazwał „Chantilly”.
Piękna historia. Niestety – fikcyjna. Nie mamy dostępu do źródeł z epoki, które potwierdzałyby, że Vatel był twórcą tego deseru. Co więcej, bita śmietana była znana już wcześniej – na przykład na dworze Katarzyny Medycejskiej. W 1654 roku Nicolas de Bonnefons w książce „Les délices de la campagne” opisał sposób ubijania śmietany z białkiem jaja, choć nie wspominał wtedy ani o cukrze, ani o nazwie „Chantilly”.
Nazwa ta pojawia się dopiero w 1750 roku, w dziele Menona poświęconym Vatelowi („La science du Maître d’hôtel confiseur”). Wśród przepisów znalazła się tam receptura na fromage à la Chantilly – czyli ser w stylu Chantilly – ale nadal nie była to bita śmietana, jaką dziś znamy.
Pierwsza naprawdę wiarygodna wzmianka o crème chantilly pojawiła się dopiero w 1782 roku. Wówczas książę Ludwik Józef Burbon gościł incognito podróżującego po Francji przyszłego cara Rosji, Pawła I. Wraz z nim przybyła jego żona Maria Fiodorowna, której towarzyszyła baronowa Oberkirch. To właśnie w jej wspomnieniach czytamy opis kolacji w wiejskiej osadzie, zbudowanej w stylu rustykalnym w parku zamkowym. Podano tam deser: bitą śmietanę z owocami, która – jak zanotowała baronowa – była tak smaczna, że lepszej nigdy nie jadła.
Tak właśnie crème chantilly zyskała sławę. Ale kto dokładnie dodał do śmietany cukier i kto jako pierwszy użył nazwy, która przetrwała do dziś? Tego nie wiemy.
Oficjalny przepis na crème chantilly ze strony zamku Chantilly
Składniki:
500 ml płynnej kremówki
40 g cukru pudru
1 laska wanilii*
Schłodzoną wcześniej w lodówce śmietankę wlewamy do miski. Dodajemy ziarenka wanilii i cukier puder. Energicznie ubijamy trzepaczką, aż śmietanka zwiększy objętość i zgęstnieje, i da się układać w fale. Trzeba uważać, żeby nie ubić śmietanki za bardzo, bo wówczas powstanie masło!
Krem Chantilly najlepiej smakuje podawany od razu, ale można go przykryć i wstawić do lodówki na maksymalnie 3 godziny.
*1 laska wanilii waży około 4–5 g, dłuższa 6–7 g.
Więcej na temat wanilii przeczytasz tutaj.
Wanilia
Ważne, by zdawać sobie sprawę z tego, że mamy do czynienia z dwoma dominującymi gatunkami wanilii na rynku: Vanilla planifolia i Vanilla tahitensis. Ta pierwsza ma dominujący czekoladowo-owocowy aromat, natomiast Vanilla tahitensis – kwiatowy.
Laska wanilii powinna być miękka i elastyczna – to daje nam pewność, że jest świeża. Sucha, twarda lub połamana laska wskazuje na niską jakość lub niewłaściwe przechowywanie. Nie obawiaj się: niewielkie zgrubienia na laskach to najczęściej ślad po znakowaniu jeszcze zielonych lasek przez rolników, aby uchronić je przed kradzieżą.
Świeża laska wanilii powinna wydzielać silny, przyjemny aromat. Jeśli zapachu brak lub jest słabo wyczuwalny, laska jest stara.
Jeśli zapach laski wanilii przypomina aromat dymu lub wędzonki, może to świadczyć o tym, że podczas suszenia zastosowano przyspieszoną metodę, polegającą na podgrzewaniu nad ogniem. Choć tego typu praktyki zdarzają się rzadko, warto być ich świadomym. Wprowadzają one do wanilii nuty zapachowe, które nie są dla niej naturalne, a co za tym idzie – obniżają jej jakość. Dodatkowo, takie sztuczne przyspieszenie procesu suszenia może negatywnie wpłynąć na trwałość produktu, zwiększając ryzyko jego szybszego zepsucia.
Zewnętrzna część: strąk laski wanilii
Świeży strąk wanilii rozpoznasz po gładkiej, ciemnej i lekko połyskującej skórce. To właśnie ona chroni delikatne wnętrze, skrywając aromatyczne ziarenka. Sama osłonka jest bogata w olejki eteryczne, które również wpływają na intensywny zapach i smak wanilii.
Wnętrze: nasionka wanilii (waniliowy kawior)
Po przekrojeniu laski ukazuje się jej najcenniejsza część – lepkie, ciemne ziarenka, nazywane czasem „waniliowym kawiorem”. To właśnie one odpowiadają za głęboki, słodko-kremowy aromat i smak, dzięki dużej zawartości waniliny.
Choć zarówno strąk, jak i jego zawartość mają kulinarne zastosowanie, korzysta się z nich w różny sposób. Ziarenka trafiają bezpośrednio do deserów, kremów czy wypieków, nadając im intensywny aromat. Natomiast pusty po wydrążeniu strąk świetnie sprawdzi się do aromatyzowania płynów – mleka, śmietanki czy nawet cukru i naparów.
Ta wiedza pozwala w pełni wykorzystać jej możliwości i wydobyć maksimum smaku z tego wyjątkowego składnika.
Jak sprawdzić świeżość laski wanilii?
Świeża laska wanilii wyróżnia się intensywnym waniliowym aromatem i giętkością. Istnieje prosty sposób, aby to sprawdzić. Polecam Ci test elastyczności. Wystarczy ostrożnie owinąć laskę wanilii wokół palca. Jeśli jest elastyczna, giętka i nie pęka ani nie łamie się, to oznacza, że jest świeża. Natomiast jeśli jest twarda, sucha i łamliwa, prawdopodobnie dawno już straciła świeżość.
Ile nasionek znajduje się w jednej lasce wanilii?
Wielką tajemnica jest, ile nasionek kryje jednak laska wanilii. Otóż liczba ziarenek zawartych w jednej lasce wanilii zależy od wielkości i jakości strąka. Można założyć, że z jednej laski uzyska się od do łyżeczki nasionek.
Nasionka te są najbardziej wartościową częścią laski wanilii – to one są skarbnica smaku i aromatu, dlatego bywają nazywane „kawiorem waniliowym”.
Jak duże są laski wanilii?
Laski wanilii osiąga długość do 16 cm. Bywają też takie, które mierzą 18 cm i ważą od 5 do 7 g. Oczywiście te ostatnie są najdroższe, ale oferują najwięcej ziarenek. Jednak – jak zaznaczają autorzy bloga Mr Cook – ta długość jest nieproporcjonalnie droższa w przeliczeniu na1kg w stosunku do korzyści, jakie oferuje.
Stąd polecamy Ci gorąco: wybieraj krótsze laski wanilii.
Ile ziarenek z laski wanilii zastąpi 1 łyżeczkę aromatu waniliowego (syntetycznego)?
Ziarenka pozyskane z jednej laski wanilii zazwyczaj odpowiadają jednej łyżeczce ekstraktu waniliowego. Warto jednak pamiętać, że naturalna wanilia wyróżnia się delikatniejszym, ale jednocześnie znacznie pełniejszym i bardziej złożonym aromatem. Gdy raz poznasz smak prawdziwej wanilii, istnieje duża szansa, że już nigdy nie wrócisz do sztucznego zamiennika.
Ile wanilii dodać do ciasta na 1 kg mąki?
To wszystko zależy od tego, jaki smak chcesz uzyskać i z jakiego przepisu korzystasz. Zwykle na 1 kg mąki wystarcza jedna laska wanilii. Jeśli jednak lubisz mocny aromat, możesz ostrożnie zwiększać liczbę strąków wanilii użytych do ciasta.
Czy można wiele razy wykorzystać jedną laskę wanilii?
Tak, zwłaszcza jeśli zużyłeś z laski ziarenka. Najczęściej ponownie używa się zewnętrzną część, którą stosuje się do aromatyzowania cukru lub jako dodatek aromatyczny do kawy. Nawet jeśli użyłeś jej do infuzji płynów, możesz użyć jej ponownie, wystarczy, że ją wysuszysz (najpierw ręcznikiem papierowym, potem zostawiając w temperaturze pokojowej).
Co może zastąpić wanilię?
Laskę wanilii możesz z powodzeniem zastąpić wanilią mieloną, cukrem z dodatkiem prawdziwej wanilii, pastą waniliową lub naturalnym ekstraktem waniliowym. W ostateczności możesz zastosować syntetyczny ekstrakt sprzedawany w małych buteleczkach lub cukier wanilinowego, ale niech to będzie ostatni wybór, a do tego tylko wówczas, gdy nie masz innej możliwości.
Waniliowy, wanilinowy czy o smaku wanilii?
Różnica między prawdziwą a sztuczną wanilią często ukrywa się w jednym słowie – albo nawet jednej literze. I choć łatwo ją przeoczyć, warto zwrócić na to uwagę, bo można się mocno przejechać.
Gdy na etykiecie widzisz określenie „waniliowy”, oznacza to, że w składzie powinna znajdować się prawdziwa wanilia. Jeśli jednak produkt jest „wanilinowy”, mamy do czynienia z chemicznie wytworzonym aromatem – bez śladu naturalnych lasek wanilii.
Najbardziej mylące są produkty „o smaku waniliowym”. Taka nazwa zwykle oznacza, że wanilia występuje w śladowych ilościach albo została całkowicie zastąpiona sztucznym dodatkiem, który tylko udaje jej zapach i smak.
Czy ma znaczenie, skąd pochodzi wanilia?
Choć na pierwszy rzut oka wszystkie laski wanilii wyglądają podobnie, ich pochodzenie i odmiana mają ogromny wpływ na smak i zapach. Wanilia to nie jeden smak – to cała paleta aromatycznych niuansów.
Wyróżnia się dwa główne gatunki: Vanilla planifolia oraz Vanilla tahitensis.
Planifolia to najpopularniejszy typ, który pochodzi z Meksyku, ale dziś kojarzymy go głównie z Madagaskarem – światowym liderem produkcji. Jej aromat to klasyka: głęboki, czekoladowo-owocowy, intensywny i znajomy.
Tahitensis, uprawiana m.in. w Papui-Nowej Gwinei, pachnie zupełnie inaczej – subtelnie, kwiatowo, bardziej perfumeryjnie. To wanilia o delikatnym, eleganckim charakterze.
Ale nawet w obrębie jednego gatunku wanilia z różnych zakątków świata smakuje inaczej. Laska z Ugandy będzie miała inny profil niż ta z Madagaskaru, mimo że należą do tego samego gatunku. Na aromat wpływają:
-
warunki uprawy,
-
wilgotność,
-
mikroklimat,
-
skład gleby,
-
sposób zbioru i suszenia.
Jaka jest wartość kaloryczna wanilii?
Według danych 100 g lasek wanilii to około 318 kcal. Biegli w rachunkach, szybko obliczą, że 1 laska wanilii zawiera około 12 kalorii. To ilość, na którą można przymknąć oko, nawet podczas restrykcyjnej diety. Pamiętaj, że na kaloryczność posiłku wpływają wszystkie składniki, a nie sama wanilia. Jeśli zależy Ci na mniejszej wartości energetycznej danego dania, możesz zastąpić cukier erytrytolem lub ksylitolem.
Warianty smakowe kremu chantilly
Podstawowa wersja wspaniałego waniliowego kremu chantilly to tylko jedna z propozycji. Na blogu Vive la cuisine można znaleźć inne pomysły na urozmaicenie tego dania. Oto one:
Chantilly z ziołami
Składniki:
1 litr płynnej kremówki,
pęczek koperku,
2 łyżki stołowe soku z cytryny,
sól i pieprz do smaku.
Dodatki smakowe należy dodać do ubitej już śmietany.
Chantilly pomidorowa z papryczkami espelette
Składniki:
1 litr płynnej kremówki,
250 g koncentratu pomidorowego,
sól i pieprz do smaku,
papryczka espelette do posypania.
Chantilly z curry
Składniki:
1 litr płynnej kremówki,
3 łyżki stołowe curry,
sól i pieprz do smaku.
Chantilly pistacjowa
Składniki:
1 litr płynnej kremówki,
4 łyżki stołowe aromatu pistacjowego,
3 łyżki stołowe cukru pudru.
Chantilly czekoladowa
Składniki:
1 litr płynnej kremówki,
4 łyżki stołowe czekolady w proszku,
3 łyżki stołowe cukru pudru.
Chantilly z malinami
Składniki:
1 litr płynnej kremówki,
150 g konfitury malinowej,
2 łyżki stołowe cukru pudru.
Chantilly z tonką
Składniki:
200 ml świeżej śmietanki kremówki 36%*,
2 łyżeczki pasty waniliowej o wadze 10 g lub 1 laska wanilii**,
12 g cukru pudru (nie więcej!!!),
starta skórka z jednej cytryny bio,
pół fasolki tonka startej bardzo drobno,
pył z fasolki tonki do przyprawienia wierzchu babeczki,
pieprz czerwony do dekoracji,
kwaśna konfitura z leśnych owoców
*Jeśli masz tylko śmietankę 30%, pod koniec ubijania dodaj serek mascarpone w celu zagęszczenia kremu (na 200 ml śmietanki 30% dodaj 90 g mascarpone, czyli 3 pełne łyżki stołowe).
**W przypadku użycia laski wanilii przygotuj ją według przepisu opublikowanego poniżej.
Wykonanie kremu chantilly:
Pamiętaj, że śmietana przed ubijaniem musi być dobrze schłodzona. Jeśli czytasz ten artykuł latem w kuchni o temperaturze 32°C, nie wahaj się umieścić jej na kilka minut w zamrażarce przed ubijaniem, najlepiej razem z trzepaczką i naczyniem, które będą używane do ubijania. Polecam używać śmietany 36% tłuszczu dla najlepszego możliwego rezultatu, śmietana 30% nie utrzyma się tak dobrze, nie będzie tak sztywna, a bita śmietana dłużej się nie utrzyma po ubiciu.
Przelej śmietankę do wysokiego naczynia i mikserem elektrycznym ubij prawie na sztywno. Ubijaj śmietanę na niskiej prędkości, aż zacznie się pienić. Nie zwiększaj obrotów!
Gdy śmietana będzie już dość dobrze ubita, rozpocznij dodawanie cukru pudru. Dosypuj go w niewielkich ilościach, cały czas miksując. Potem dołóż pastę waniliową. Na końcu dodaj starte na pył ziarno tonki (na 200 ml śmietanki nie więcej niż pół ziarna). Potem dodaj świeżo otartą na drobnej tarce skórkę cytryny.
Pod koniec dodaj w kilku krokach mascarpone. Ubijaj krem chantilly na wolnych obrotach.
Gotowe! Krem chantilly można zajadać solo lub z dodatkiem owoców sezonowych (np. truskawek, jagód, poziomek, malin).
To też wspaniały krem do przełożenia ciast czy zimnych deserów, np. lodów, budyniów, galaretek.
Jeśli masz ochotę na kruche babeczki z kremem chantilly, spód babeczki napełnij 1 łyżeczką kwaskowatej konfitury z leśnych owoców (czarna porzeczka, czerwona porzeczka, malina, jagody – łącznie o zawartości cukru nie więcej niż 10 g na 100 g konfitury; to bardzo ważne, aby smak konfitury był kwaskowaty!).
Przykryj konfiturę kremem, używając szprycy cukierniczej, udekoruj kilkoma ziarenkami czerwonego pieprzu i posyp pyłem z fasolki tonki. Gotowe!
Laska wanilii – instrukcja obsługi
Za pomocą ostrego noża przekrój laskę wanilii wzdłuż. Następnie delikatnie wyskrob z wnętrza drobne, czarne ziarenka. Zarówno ziarenka, jak i samą laskę umieść w plastikowym pojemniku z dobrze dopasowaną pokrywką. Wlej śmietankę, dokładnie zamknij i odstaw do lodówki na co najmniej dwie godziny. Im dłużej wanilia będzie miała kontakt ze śmietanką, tym intensywniejszy i głębszy uzyska aromat.
Jak to zrobić dobrze – kilka tipów
To, że śmietana powinna być dobrze schłodzona, wie niemal każdy, ale nie każdy wie, że należy zachować czujność podczas ubijania. Należy ubijać ją dość długo, ale nie na tyle, aby się zważyła (zważa się, gdy tłuszcz oddziela się od wody), bo wtedy pozostaje tylko ubijać dalej, aby uzyskać masło.
Jeśli masz zamiast udekorować ciasto czy tartę, odłóż bitą śmietanę o nieco luźniejszej konsystencji, szczególnie gdy chcesz ją zmiesza
z kremem cukierniczym lub z czekoladą. Zbyt sztywną bitą śmietanę trudno będzie zmiesza
z dodatkami.
Jeśli masz więcej cierpliwości i chcesz uzyskać lepszą konsystencję, do ubijania bitej śmietany użyj ręcznej trzepaczki.
Autor artykułu: Bartłomiej Chodyń
Do napisania tego artykułu wykorzystałem następujące źródła:
Basista Mateusz, Tonka – odkryj jej waniliowo-migdałowy aromat z nutą cynamonu, który wzbogaci Twoje desery, sniadaniowi.pl, 26.03.2025, https://sniadaniowi.pl/tonka/, dostęp: 26.05.2025.
Kuchnia francuska: Krem Chantilly, Polki.pl, https://polki.pl/przepisy/kuchnie-swiata/kuchnia-francuska-krem-chantilly/, dostęp: 26.05.2025.
Robak Mariusz, Crème chantilly, słodka bita śmietanka, Vive la cuisine, 26.09.2013, http://vivelacuisine.pl/artykul/84-creme-chantilly-slodka-bita-smietanka, dostęp: 26.05.2025.
Wita Łukasz, Wanilia w laskach – jak używać? Profesjonalna wiedza, Mr Cook, 20.10.2023, https://b2b.mrcook.pl/blog/wanilia-w-laskach-jak-uzywac-profesjonalna-wiedza, dostęp: 26.05.2025.
Wita Łukasz, Wanilia z Ugandy vs. Bourbon z Madagaskaru? Odkryj różnicę i wybierz świadomie najlepsze laski wanilii, Mr Cook, 23.08.2023, https://b2b.mrcook.pl/blog/wanilia-z-ugandy-vs-bourbon-z-madagaskaru-odkryj-roznice-i-wybierz-swiadomie-naj, dostęp: 26.05.2025.
Qui est l’inventeur de la Crème Chantilly?, http://www.chateaudechantilly.com., dostęp: 26.05.2025.
